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お米 Q&A

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お米Q&A

 

Q1  お米の保存方法(虫の発生を抑制する方法)は?

高温多湿、また酸化する条件下では保存しないようにすることが大切です。

且つ、ハイザー(米びつ)に継ぎ足して使用されると害虫が発生しやすくなります。

 

風通しの良い冷暗所。低温,湿度が一定の条件下で、

15℃程度の温度を保てば、害虫の発生はかなり抑制できます。

冷蔵庫の野菜室へ密封できるプラスティック容器等(コーヒーの空き瓶も良いと言われます)に

入れて、2週間~3週間程度のサイクルで新しいお米と入れ替わるような保存方法が理想的です。

 

面倒な方は、冬場は長くても2ヵ月で新しいお米と入れ替わるよう、夏場は10日~2週間で

入れ替わる保存方法を取って頂けると美味しく召し上がれます。

毎日食べるお米ですから、より良い環境で保管してあげてください。

 

Q2 普通精米と無洗米の賞味期限は?

A

(保管)温度条件下

(気温)→ (賞味期限)

25℃ →  2ヵ月

20℃ →  3ヵ月

15℃ →  5ヵ月

5℃  →  7ヵ月

尚、この賞味期限は食べられなく期限ではなく貯蔵開始時と比較して食味に差が出る期限です

 

Q3 砕米、粉状質粒(白く濁った粒)、水浸割粒(水に浸して20分程度経過後に亀裂する)の混入率と食味の関係は?

 

A

洗い方を一定条件で行った場合

砕米混入率    8%以下であれば、大きな食味差は出ないという報告があります。

粉上質粒混入率 20%以下であれば、大きな食味差は出ないという報告があります。

水浸割粒混入率 10%以上になると食味への影響が出る可能性があります。

 

Q4 どれくらい洗米すると米は砕ける?

(条件:200mlビーカーに米80g、水45g入れてスプーンで約80回/分のスピードで撹拌する)

A

洗米4分後から砕米が散見され、6、8、10分後には更に発生率が高くなります

 

Q5 粉状質粒が多く混入している場合の炊飯方法は?

A

早切れする場合は、炊飯量を2割程度減らしてください

洗米機の洗米時間を2分程度に抑えてください

スイッチを入れる前に軽く撹拌(底部の沈澱を防ぐ為です)

火力を弱くしてください(早切れ防止、炊飯時間を長く取る)

加水量の倍率を0.03倍程度下げる

等の対応を取ってみてください

 

Q6 炊き上がり後の「ほぐし」のタイミングは?

A

遅くとも30分以内に行うようにしてください

 

Q7ご飯が黄色に(黄ばみ)変色するのは?

A

アミノカルボニル(メイラ―ド)反応です

炊飯ジャー内の保温温度が高いほど起こりやすく、10℃以下ではかなり褐変防止できます。

 

Q8 冷凍したご飯の品質維持は?

A

1日、1週間、2週間、3週間冷凍して、レンジで再加熱した場合 食味に影響はありません。3週間程度であれば食味は維持されます

 

Q9 お粥の炊き方

A

全      粥    米1:水5

七 分  粥  米1:水7

五 分  粥  米1:水10

三 分 粥   米1:水15   の割合が目安です

 

Q10 赤飯の炊き方

A

①もち米と小豆の混合割合

・小豆の混合割合は約10%程度が標準です

・汁を取る際は小豆(20%割合)を用いて濃い汁を利用すると良い色になります

②赤飯を蒸して作る方法

・小豆を洗い、小豆が踊らない程度の火加減で小豆を硬めに茹でます

・茹で汁を冷まして小豆と汁を分ける

・もち米を洗い茹で汁の中に最低3~4時間(理想は7~8時間)浸漬させる

・もちと、つけ汁を分ける

・蒸し器に蒸布を敷き、もち米と小豆の表面全体に打ち水をします

・強火で30~40分蒸して10分おきに「つけ汁」を表面全体に打ち水します

・もち米に芯が無くなったら完成です

③赤飯を炊いて作る方法

・小豆を洗い、小豆が踊らない程度の火加減で小豆を硬めに茹でる

・茹で汁を冷まして小豆と茹で汁を分ける

・もち米を洗い、茹で汁の中に最低3~4時間(理想7~8時間)浸漬

・もちと、つけ汁を分ける

・普通精米のように同様に炊いて完成です

尚、うるち米を3分の1程度混ぜても美味しく頂けます。

 

Q11 炊き上がったご飯がベチャつくのは何故ですか?

A

お米(精米)の状態

・ヒビが入っているお米

・半分に割れているお米

・粒が小さい(真っ白に白濁している米)

の混入率が(Q3参考)の割合が高い場合の改善は難しいと思われます。

混入率の割合によっては、現在の炊飯量を2~3割程度減らして炊いて頂くと

対流が起こりやすくなるので、炊き上がりが多少改善できるかもしれません。

 

お米の見た目は綺麗なのにベチャつく ・・・   洗米、炊飯する際の注意点

原因として考えられるもの

・過剰洗米(洗う時間が長い)

・過長浸漬(水に浸す時間が長い)

・高温浸漬

・米過少 ・ 水過多

・加熱不足 (早切れなど)

・低温蒸らし

・ほぐし無しの放置

・ご飯の練りすぎ

・冷却時の結露(配送容器内の結露)

もし、該当している項目がありましたら改善してみてください。

 

よくあるケースとして、

洗米後にザル上げをされている方は、水切りが完了したらできる限り早く水に浸して

いただくことをお勧めします。洗った後水分を含んだお米が、空気にさらされるとお米が

乾燥により割れてしまいます。できるだけ早く計量した水に浸してあげてください。

冬場は空気が冷たく、また乾燥もしていますので「ザル上げ」をされる方は、お米が

割れたり、ヒビが入らないようにザル上げ時は、気を付けてあげてください。

 

Q12 玄米の炊飯方法

A

玄米と水の割合

水  :   1  に対して

玄米 :  1.7~1.8 程度が好まれるようです。

好みにもよりますが一般精米よりも3割ほど多めの水を入れるほうが好まれると思います。

浸漬(水に漬ける)時間は10~12時間くらいが目安になります。

 

 

 

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